Главная - Новости - Гигиена, очистка и дезинфекция на пищевых предприятиях.

Новости

5 мая 2014 10:08

Гигиена, очистка и дезинфекция на пищевых предприятиях.

Очистка и дезинфекция как гигиенические меры.

В производстве высококачественных пищевых продуктов совершенно необходимо непрерывно соблюдать гигиену от производителя, через переработчика сырья определенного качества, специально рассчитанная на предприятии система по очистке и дезинфекции всех соприкасающихся с пищевым продуктом поверхностей, окружения, а также гигиена персонала. Очистка и дезинфекция являются при этом частью общих правил гигиены. Задачей предприятия, выпускающего пищевые продукты, является обеспечения безопасности здоровья потребителя. Предприятие может удовлетворить эти требования только за счет регулярного использования средств для очистки и дезинфекции внутри производственной установки; выбор подходящего метода имеет при этом решающее значение.

Переменные факторы очистки: Зиннерский круг.

Мероприятие по очистке или применяемый метод очистки можно описать через взаимодействие четырех содержащихся в Зиннерском круге факторов очистки – химии, механики, температуры и времени. Наиболее выразительным образом изменение переменных можно видеть при сравнительном рассмотрении пенной очистки и очистки под высоким давлением. У пенной очистки результат очистки определяется переменной величиной химии, а при выполнении очистки под высоким давлением – механикой; остальные три параметра для каждого из этих методов лишь подчинённую функцию.

Четыре фазы очистки.

1 Внесение раствора на очищаемую поверхность, полное смачивание, внедрение в поры и щели. Добавка поверхностно-активных веществ в жидкий раствор для очистки влияет, главным образом, на протекание процесса смачивания, особенно гидрофобных поверхностей.

Физические и химические реакции со смоченными грязевыми поверхностями: плавление жиров в зависимости от температуры раствора, разбухание и гидролиз белковых веществ за счёт щелочей, растворение минеральных веществ в водной среде при отсутствии комплексообразователей.
Удаление грязи с поверхности и диспергирование в растворе для очистки, обусловленные использованием аэрогидромеханики и диспергаторов.
Завершение очистки. Смывание грязного раствора. Оставшиеся на поверхности остаточные загрязнения удаляются свежим раствором (предотвращение повторного отложения грязи).

Методы очистки

К самым важным методам относятся CIP (cleaning in place) /очистка на месте/ для закрытых установок (резервуары, трубопроводы, пастеризаторы и т.д.), очистка непрерывно работающих установок (мойка ящиков, бутылкомоечная машина и т.д.), методы очистки под высоким и низким давлением, а также пенная очистка для стен и пола, наружных поверхностей производственной установки, транспортёров, разделочных столов и т.д. Помимо этих технизированных методов следует назвать и очистку вручную, а также метод закладки.

2.1 Метод CIP

C появлением технологии CIP стало возможным выполнение очистки комплексных производственных линий без разборки на отдельные части. В системах трубопроводов создаётся турбулентный поток со скоростью протекания от 1,5 до 2 м/с. При выполнении очистки резервуаров раствор для очистки подаётся на внутренние стенки резервуаров при помощи распыляющих головок или направленных лучей таким образом, чтобы создать полное смачивание и направить поток к стоку из резервуара.

При методе CIP делают различие между рассеянной и пакетной очисткой. При рассеянной очистке в систему каждый день подаётся новый состав и после употребления он сбрасывается в канализацию. При пакетной очистке промывочные воды (оборотная вода) и раствор для очистки улавливаются для выполнения последующих циклов. Заключительные промывки выполняются только свежей водой. Эффективность пакетной очистки зависит от степени загрязнения установки и длительности пакета. Устройство управления установкой CIP обеспечивает при оптимальной подгонке идеальное разделение сред и минимизацию всех материальных затрат.

2.2 Пенная очистка

Широко распространённая на сегодняшний день пенная очистка под низким давлением позволяет выполнять очистку открытых производственных систем, которые прежде чистили вручную при высоких затратах на персонал. Предварительно промытые бутылки покрывают равномерным слоем пены. Пена приводит к смачиванию и разбуханию грязи. По истечении время действия прим. 15 минут остатки грязи, а также опавшая пена смываются тёплой водой. При наличии жировых загрязнений температура воды должны быть выше точки плавления жира. Сильно загрязнённые поверхности при необходимости следует дополнительно очистить щётками.

Выбор средства для очистки

Сильные щелочные средства для очистки используются для удаления денатурированного белка и белково-жировых загрязнений. Главной областью применения является использование этих средств для очистки пастеризаторов, а также в мясопереработке для коптильных камер.

Умеренные щелочные средства для очистки с добавкой поверхностно-активных веществ комплексообразователей используются на менее загрязнённых участках; природные белки не коагулируют в умеренно щелочном растворе и поэтому хорошо растворяются. Эти средства используются для проведения общей производственной очистки.

Нейтральные средства для очистки являются высококонцентрированными растворами поверхностно-активных веществ, а также диспергаторов и применяются для очистки вручную жировых загрязнений.

Кислотные средства для очистки используются там, где грязь содержит большую долю неорганических составляющих. Отложения жёсткости используемой воды часто требуют выполнения периодической, кислотной очистки.

Комбинированные средства для очистки используются там, где исходя из загрязнения во время очистки обязательно требуется присутствие окислительной составляющей. Этот содействующий очистке компонент может быть перенят активным кислородом в форме перекиси водорода или активным хлором. Эти продукты одновременно обладают дезинфицирующим действием, которое из-за сильного загрязнения значительно редуцируется.

Присадки и компоненты в форме усилителей очистки и смесей поверхностно-активных веществ используются в различных областях. Эти компоненты добавляются в сырьё, а также в изготовленные средства, например, для добавления специального пеногасителя в раствор для очистки.

Составные части и рецептура

Главной составной частью растворов для очистки в используемом на предприятиях виде является вода. В процессе очистки вода играет лишь косвенную роль, то есть она является носителем термической и механической энергии, растворитель для очистки составных частей, а также транспортное средство для удалённой с поверхностей и диспергированной грязи. Максимально 5% средств для очистки – в форме изготовленных очистных средств или присадок несут основную нагрузку по очистке или делают вообще её возможной.

4.1 Щелочные средства для очистки

Примерно две трети всех используемых в пищевой промышленности средств для очистки являются щелочными средствами. Изготавливаемые средства содержат в качестве щелочного носителя раствор едкого натра или раствор едкого калия; едкая щёлочность может у высокощелочных продуктов составлять более 45%. Эффективность по отношению к коагулированному, чаще всего термоденатурированному белку и жиру базируется, во – первых, на гидролизе белка, во – вторых, на омылении жиров в щелочной среде. Белковые составляющие, пептиды, аминокислоты, а также жировые составляющие – глицерин и жирные кислоты становятся растворимыми после проведения щелочной обработки в водной среде и становятся диспергируемыми.

Помимо названных щелочей используется также сода и поташ, базисные форматы, а также метасиликат, который не проявляет коррозивности раствора едкого натра.

4.1.1 Модифицирующие добавки и поверхностно – активные вещества

Щёлочность является предпосылкой разбухания грязи, однако для полной очистки поверхностей щёлочность требует дополнительных добавок. Такими добавками являются органические и неорганические модифицирующие добавки (комплексообразователи), а также поверхностно – активные вещества.

Задачей комплексообразователей является связывание жёсткости воды, то есть ионов кальция и магния. Кроме того, уже во время выполнения щелочного этапа очистки происходит разбивание неорганической матрицы грязи, так что значительно ускоряется процесс разбухания и очистки. К наиважнейшим комплексообразователям относятся всё ещё щелочные соли олигофосфорных кислот, дифосфатов и трифосфатов, а также высококонденсированные фосфаты (гексаметафосфат). Из-за проблематики использования воды в питании всё чаще используются заменители фосфатов и в средствах для очистки. Нестабильность, например, триполифосфатов в высокощелочных растворах и при высоких температурах также делают необходимым использование заменителей фосфатов. Важными заменителями фосфатов являются нитролотриуксусная кислота (NTA), этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA), глюконовая кислота, поликарбоновые кислоты, а также фосфоновые кислоты, соответственно как соль натрия. Низкомолекулярные органические кислоты NTA, EDTA и глюконовая кислота связывают щёлочноземельные ионы в стехиометричсеком соотношении, так что для полного схватывания жёсткости в жёстких производственных водах потребовалось бы большое количество этих веществ. Фосфонаты, полиакрилаты и поликарбоксилаты препятствуют выделению жёсткости воды за счёт ингибирования кристаллообразования. Этот процесс, известный под названием эффект Трисхольда, потребляет лишь незначительную часть активных веществ по сравнению со стехиометрическим комплексированием.

Помимо этих модифицирующих добавок в щелочные средства для очистки добавляют поверхностно – активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Белковые и жировые загрязнения имеют по отношению к воде и натровому щёлоку высокое поверхностно – активное напряжение, так что полное смачивание, а следовательно и разбухание грязи сильно задерживается. Поверхностно – активные вещества снижают это поверхностное натяжение и делают возможным очистку поверхностей. Для очистки, а также дезинфекции используются поверхностно – активные вещества различной химической структуры и соответственно специфическими свойствами. Анионоактивные поверхностно – активные вещества используются, главным образом, для пенной очистки, у катионоактивных поверхностно – активных веществ используют больше их дезинфицирующее действие. Неионогенные поверхностно – активные вещества характеризуются свойством экстремально снижать поверхностно – активное натяжение, при этом одновременно может происходить и желаемое пенообразование или поверхностно – активное вещество в применяемом растворе может действовать противопенно, что является важным условием беспенного метода CIP. Помимо очень хороших смачивающих качеств, поверхностно – активные вещества препятствуют повторному отложению отделённой грязи за счёт образования эмульсии.

4.2 Щелочные средства, содержащие активный хлор

Помимо щелочных средств для очистки на сегодняшний день всё ещё важное место занимают комбинированные средства для очистки и дезинфекции на базе активного хлора. Высокая эффективность объясняется комбинацией щёлочности и окислительно действующим гипохлоритом натрия. Гипохлорит натрия окислительно разбивает загрязнения и, таким образом, делает возможным разбухание в щёлочи. Формулировки малокорродирующие, но в отношении закостенелых загрязнений чрезвычайно эффективны. Полностью очищенные поверхности одновременно дезинфицируются за счёт присутствия в этом случае остаточного хлора. В сильно нагруженных растворах для очистки может произойти полное поглощение хлора, так что после очистки должен выполняться этап дезинфекции.

На основании предписываемых законом параметров для сточных вод – ограничение ввода соединений активного хлора, а также хлороорганических соединений – изготовители средств для очистки и дезинфекции ищут свободные от хлора альтернативы на базе активного кислорода. Но сравнимое действие в этом направлении пока не достигнуто.

4.3 Кислотные средства для очистки

Для удаления чисто минеральных отложений используются кислотные средства для очистки. После выполнения щелочных этапов очистки применяют неорганические кислоты для пресечения, с одной стороны, отложений жёсткости в системе, с другой стороны, для разбивания стабильных неорганических матриц. Принцип кислотной очистки для удаления минеральных отложений заключается в переходе нерастворимых солей в растворимые соединения. Карбонаты и фосфаты благодаря действию сильных минеральных кислот изгоняются из трудно растворимых солей.

В методе CIP используются фосфорная и азотная кислоты. Средства для очистки с фосфорной кислотой могут удалять с поверхностей не только чисто минеральные отложения, но и органические отложения. Азотная кислота характеризуется высокой кислотной мощностью при одновременно хорошей совместимости в отношении используемых в пищевой промышленности материалов. По сравнению с щелочными средствами для очистки в кислотные средства добавляются ингибиторы коррозии, поскольку коррозия металлов значительно сильнее проявляется в кислой среде. За счёт добавки сероорганических специальных химикатов риск коррозии может быть резко снижен.

Использование интересных в экологическом плане кислот, как лимонная и муравьиная кислоты, имеет мало перспектив, поскольку незначительность кислотной мощности и плохая пригодность для технического использования не представляют собой альтернатив.

4.4 Присадки и компоненты

Присадки компоненты служат для усиления очищающего действия и добавляются в щелочные и кислотные растворы. В этих продуктах отсутствуют типичные носители щёлочи или кислоты, поэтому на месте можно установить оптимальное соотношение между щёлочью или кислотой и присадкой. Для щелочных растворов используют комплексообразователи, поверхностно – активные вещества и расщепляющие активный хлор и активный кислород компоненты, а для кислотных растворов используют чаще всего диспергаторы и ингибиторы коррозии.

Применение химических дезинфицирующих средств в пищевой промышленности

Испорченные пищевые продукты могут означать высокий риск для здоровья потребителя и ни в коем случае этого нельзя недооценивать. Порча пищевых продуктов вызывается микроорганизмами, которые во время протекания процесса изготовления переходят на продукт с недостаточно хорошо очищенных и дезинфицированных поверхностей. Нечистые условия в пределах производственной установки, а также в окружении процесса изготовления создают идеальные предпосылки для быстрого роста этих вредителей пищевых продуктов.

Изготовление высококачественных пищевых продуктов, не являющихся опасностью для здоровья потребителей и характеризующихся достаточной хранимостью, возможно только с соблюдением современных технических стандартов в производстве в сочетании с безупречными методами изготовления и при регулярном контроле критических пунктов (НАССР).

Гигиена в рамках изготовления, разлива и упаковки, хранения пищевых продуктов предполагает регулярное, тщательно спланированное и в соответствии с документированными стандартами (Директивы Европейского Союза 93/43/EWG Совета от 14 июня 1993 по гигиене пищевых продуктов) проводимые меры по очистке и дезинфекции.

Умерщвление и снижение числа микроорганизмов, которые в случае их наличия могут вести к порче пищевого продукта и к возможному ущербу для здоровья потребителя, требуют мер по дезинфекции, которые могут быть химическими, химотермическими или термическими.

5.1. Термическая дезинфекция

Термическая дезинфекция перегретым паром (ненасыщенный водяной пар>100°C) может производиться исключительно в пределах закрытых систем, например, в пределах закрытых резервуаров, систем трубопроводов в молочной промышленности. Многие требующие дезинфекции установки, материалы и поверхности в пищевой промышленности по различным причинам не могут нагружаться высокими температурами, так что поэтому использование исключительно термической дезинфекции сильно ограничено в её спектре применения.

5.2. Химотермическая дезинфекция

Химотермическая дезинфекция объединяет повышенную температуру с использованием химически активных дезинфицирующих веществ. При этом комбинируется биоцидный эффект повышенной температуры (как правило между 60 и 100°C) с повышенной в этом температурном диапазоне эффективностью химических компонент, за счёт чего их концентрация может быть редуцирована, а во время воздействия по сравнению с чисто химической дезинфекцией при низких температурах может быть укорочено.

Химотермическая дезинфекция также не может быть применена везде без ограничений. В открытых системах из-за безопасности обслуживающего персонала температуры могут лишь редко превышать 50°C, а по технологическим причинам на многих участках не могут реализованы и эти температуры даже в пределах закрытых систем (например, промышленность напитков, складские помещения, холодильники и т.д.).

5.3. Химическая дезинфекция

Чисто химическая дезинфекция выполняется при низких температурах, как правило между 0 и 20-30 °C с использованием специальных биоцидно активных веществ. В пищевой промышленности дезинфекционные средства на единой или комплексной базе активных компонентов вводятся в действие обученным для этого персоналом, получающим специальные консультации от фирм-изготовителей. В соответствии с уже имеющимися и находящимися в подготовке отраслевых директив по гигиене Европейского Союза, все мероприятия по дезинфекции должны быть определены в планах по гигиене. Они должны, насколько это возможно, быть стандартизированы и повторяемыми, а также документироваться.

Мероприятия по дезинфекции в пищевой промышленности как правило проводятся специально обученным персоналом или контролируется. Высокая специальная квалификация сотрудников, отвечающих за соблюдение качества, несущих как правило также и ответственность за соблюдение производственной гигиены, в сочетании с ростом усилий по улучшению охраны труда, безопасности и здоровью окружающей среды повели к тому, что с химическими средствами по дезинфекции в пищевой промышленности обходятся не только сознательно, но и сверх того уже сегодня широкое внимание обращается на экологические последствия использования химических дезинфицирующих средств. Это прежде всего касается параметров остатков и промывки нанесённые на дезинфицируемые поверхности активных веществ, опасности в обращении с этими активными веществами (декларация «ядовитый», «вредный для здоровья», «едкий» или «раздражающий»), биологическая разлагаемость активных веществ для дезинфекции, а также их характер поведения в сточных водах.

5.3.1. Требования к дезинфекции

В пищевой промышленности дезинфицирующие средства выбираются каждый раз целенаправленно в соответствии с предъявляемыми требованиями, то есть целью каждой меры по дезинфекции в продовольственном хозяйстве является умерщвление или редукция не всех, а исключительно вредных для продукта, а также патогенных микроорганизмов. Так, требования к дезинфицирующему средству для области переработки молока вообще другие, чем, например, в пивоваренном производстве или в промышленности безалкогольных напитков или в мясо- производстве.

5.3.2. Структура химических дезинфицирующих средств

В продовольственном хозяйстве применяются как правило не чистые активные дезинфицирующие вещества или их разбавленные растворы, а по техническим причинам почти всегда только изготовленные, которые помимо активных веществ содержат большее или меньшее количество вспомогательных средств. Это могут быть следующие вещества: поверхностно-активные вещества для улучшения смачивания подлежащих дезинфекции поверхностей, чтобы активное вещество быстрее могло достичь умерщвляемые микроорганизмы. Комплексообразователи и диспергаторы для секвестрирования жёсткости воды и эмульгирования частиц. Два последних свойства дезинфицирующих средств являются обязательными, так как только на сто процентов свободная от отложений поверхность может быть безупречно дезинфицирована. Остатки любого вида препятствуют безупречной дезинфекции и могут стать опасным источником для реинфекций во время последующего производственного процесса.

5.3.3 Среды действия

В зависимости от предъявляемых требований дезинфицирующие средства должны быть сформированы в кислотной, нейтральной или щелочной среде рН, чтобы активные вещества могли быть каждый раз оптимально использованы. Каждое активное дезинфицирующее вещество характеризуется более или менее типичной оптимальной средой рН. Несколько примеров: гипохлорит натрия и хлороотщепляющие соединения применяются только в щелочной среде, надуксусная кислота проявляет достаточную эффективность только в кислотной среде. Четвертичные соединения аммония в низкой среде рН резко теряют своё действие, альдегиды можно использовать только в кислотной и нейтральной средах.

5.4. Дезинфекция в открытых и закрытых системах /потенциал опасности

Помимо своих специфических критериев и соответствующего случаю применения необходимой эффективности, химические дезинфицирующие средства в пищевой промышленности выбираются исходя из того, будут ли они применяться в так называемых «открытых» или «закрытых» системах. При выполнении дезинфекции в закрытой системе (метод CIP) в результате широко распространённой на сегодняшний день современной автоматической техники дозирования и управления как правило не происходит прямой контакт между обслуживающим персоналом и химическим продуктом, так что в этом случае также в отношении опасных и агрессивных сред не имеется прямого потенциала опасности для работающих людей. В открытых системах, где необходим ручной метод дезинфекции, наблюдается обратная ситуация. Здесь обслуживающий персонал должен с одной стороны при помощи соответствующей защитной одежды следить за тем, чтобы избегать прямого контакта с химическим продуктом, а с другой стороны должны по возможности использовать химические продукты с меньшей агрессивностью.

Типичными мероприятиями по дезинфекции в закрытых системах являются процессы дезинфекции закрытых резервуаров, трубопроводных систем, систем теплообменников (трубчатых и пластинчатых нагревателей или охладителей) в молокоперерабатывающей промышленности, пивоваренной промышленности, промышленности фруктовых соков и промышленности безалкогольных напитков. Отрытые участки главным образом находятся в области дезинфекции окружающего пространства производственных установок (полы, стены, наружные участки разливочных/расфасовочных машин) в основном в рыбной, мясной, гастрономической и консервной промышленностях, а также в многочисленных других случаях.

6. Обзор важнейших активных дезинфицирующих веществ в пищевой промышленности

6.1. Хлор и хлороотщипляющие соединения

Этот тип находит применение преимущественно в закрытых системах, исключительно в щелочной среде pH.

Преимущества: эффективен против всех видов микроорганизмов, то есть бактерицидный,

противогрибковый, противовирусный и противоспорный.

Недостатки: при не правильном применении возникает опасность появления коррозии, в

соединении с органическим веществом создаётся возможность образования АОХ

(органические устойчивые галоидные соединения). Хлор в форме гипохлорита

натрия и хлороотщипляющих органических соединений не должен входить

в соединение с кислотами, поскольку в таком случае наступает опасность образования

хлороотщипляющих органических соединений и хлорного газа и опасностью

отравления и некалькулируемых коррозионных разрушений. Стойкость при хранении

хлорсодержащих дезинфицирующих средств, содержащих дезинфицирующих средств

ограничена. У дезинфицирующих средств, содержащих активный хлор, ярко выражен

белковый дефект.

6.2. Надуксусная кислота

Надуксусная кислота также применяется почти исключительно в закрытых системах. Использование надуксусной кислоты в открытых системах не рекомендуется из-за возникновения на этих участках некалькулируемой опасности возникновения коррозии, а также чувствительной нагрузки.

Преимущества: обширное микробицидное действие и при низких температурах-бактерицидная,

противогрибковая, противовирусная, противоспорная. Надуксусная кислота из

экологических соображений является в настоящее время наиболее выгодным

дезинфицирующим средством, поскольку это химическое вещество распадается на

практически не вызывающие опасений остатки-уксусную кислоту, воду и кислород.

Превосходная смываемость, поэтому отсутствуют проблемы с остатками.

Недостатки: Запах на открытых участках, сильное разъедающее действие на кожу, поэтому

не рекомендуется использование на открытых участках (см. выше), опасность

коррозии у лёгких и цветных металлов при не соблюдении предписаний по

использованию. У дезинфицирующих средств, содержащих активный хлор

ярко выражен белковый дефект.

Надуксусная кислота используется для дезинфекции только при низких и средних температурах. При высоких температурах наступает ускоренный распад. Стойкость при хранении хлорсодержащих дезинфицирующих средств ограничена.

6.3. Галогеноуксусная кислота

Применения находят монохлоруксусная кислота, моноброуксусная кислота, моноиодуксусная кислота и в отдельных случаях сложные эфиры этих продуктов также ограничивается закрытыми участками и среди них особенно дезинфекция по методу CIP в производстве напитков.

Преимущества:

специфичный в промышленности напитков спектр действия, превосходная пригодность для метода дезинфекции CIP, отличная пригодность для пакета, то есть многократное использование употребляемых растворов.

Недостатки:

Относительно высокая токсичность активных веществ.

6.4. Чертветичные соединения аммония, олигомеры бигуаниды, азотосодержащие амфотерные поверхностно-активные вещества, производные жирных аминов

В пищевой промышленности эти классы соединений находят лишь ограниченное применение. По техническим причинам их как правило используется не в процессах CIP, а главным образом в проведении дезинфекционных мер в открытых системах. Спектр их действия на сегодняшний день более или менее сокращён (недостатки действия, например в отношении грамотрицательных бактерий) и ограничен определённой областью показателя pH. Для класса этих соединений следует, в отличии от вышеназванных, отметить высокую активность.

В количественном отношении четвертичные соединения аммония, бигуаниды, амфотерные поверхностно-активные вещества и производные жирных аминов играют очень незначительную роль в пищевой промышленности в сравнении с хлорсодержащими соединениями, надуксусной и колоидоуксусными кислотами.

6.5. Перекись водорода H₂O₂

Перекись водорода сама по себе имеет очень ограниченный спектр действий, она, как правило является сопутствующим веществом дезинфицирующих средств, содержащих надуксусную кислоту. Концентрированные растворы перекиси водорода применяются, прежде всего, при стерилизации упаковочного материала (упаковки для молока и напитков из картона).

Исходя из проблематики охраны окружающей среды и с экологической точки зрения перекись водорода является самым беспроблематичным активным веществом. Распадается исключительно на воду и кислород, остатки отсутствуют.

6.6. Альдегиды

Альдегидные активные дезинфицирующие вещества (формальдегид, глутардиальдегид, гликосаль) находят в пищевой промышленности, в отличии от медицины, лишь ограниченное применение. Это объясняется исключительно высокой белковой чувствительностью соединений этого класса, что при наличии лишь минимального количества органических загрязнений приводит к изменению цвета и образованию на поверхности продуктов реакции белок/альдегид.

Кроме того, альдегиды являются очень медленно действующими активными дезинфицирующими активными веществами, так что они используются или в комбинации с , например, быстродействующими четвертичными соединениями аммония или же только в специальных методах, где возможно длительное время воздействия. Для дезинфекций, проводимых в закрытых системах, альдегидные препараты годятся лишь ограниченно. Их эффективность ограничивается кислотной до нейтральной областью водородного показателя pH, поскольку в щелочной среде они становятся нестабильными и при наличии подходящих субстратов вступают с ними в реакцию. Токсичность класса этих соединений должна рассматриваться в рамках их использования.

Ещё несколько лет тому назад формальдегид, используемый в универсальной форме, как в газообразной, так и в водных растворах, в качестве дезинфицирующего средства в результате широко дискутируемого подозрения потенциала риска на канцерогенность был оттеснён в большинстве стран Европейского Сообщества и потерял своё значение как дезинфицирующее средство в пищевой промышленности.

6.7. Йод, фенолы, спирт

В пищевой промышленности йод как дезинфицирующее средство используется лишь в незначительной мере. В закрытых системах его использование очень ограничено, так как йодосодержащий препарат, как правило, должен применяться в кислотной среде рН и при низких температурах. Отщепление йода быстро приводит к иногда необратимым изменениям цвета и отложениям на частях установки, что должно избегаться. Эта тенденция объясняется тем, что элементарный йод как дезинфицирующее средство всегда должен быть привязан к органическому носителю, чтобы быть употребимым из водной среды.

Дезинфекция наружных участков разливочных и упаковочных машин, а именно непосредственных наполняющих органов, часто производится с помощью йодных препаратов благодаря универсальной широте действия и экстремально короткому времени воздействия йода. Причём следует критически следить за тем, чтобы не происходило загрязнение наполняемого пищевого продукта остатками дезинфицирующего средства.

Фенольные дезинфицирующие средства не имеют в пищевой промышленности какого-либо значения. Спиртовые дезинфицирующие средства на база этилового и изопропилового спиртов используются в области гигиены персонала как средство деактивации и обеззараживания (дезинфекации) рук, спортовые аэрозольные препараты применяются для дезинфекции разливочных машин в области стерильного разлива.

7. Экологическая оценка методов дезинфекции и активных дезинфицирующих веществ в пищевой промышленности.

Дезинфекция в пищевой промышленности – это исключительно профессиональное мероприятие. Предприятия, производящие продукты питания или перерабатывающие их, подвергаются в отличии от частных хозяйств непрерывному надзору и контролю со стороны государственных ведомств в отношении техники безопасности установок, охраны труда, а также соблюдение условий для ввода сточной воды.

Остатки дезинфицирующих средств от пищевой промышленности не попадают направленно или бесконтрольно в окружающую среду! Они попадают исключительно через регулируемые потоки сточной воды в установки для подготовки воды самого предприятия или на коммунальные установки. Вода и почва в противоположность широкому использованию пестицидов в сельском хозяйстве никогда не загрязняются, поэтому здесь рекомендуется проводить совершенно дифференцированное рассмотрение.

Доля остатков химических дезинфицирующих средств в грузе сточных вод предприятий пищевой промышленности составляет однозначно менее 5%. Она, как правило, составляет менее 1% груза сточных вод. Удаляемые из установок в рамках процессов очистки и промывки производственные остатки нагружают сточные воды этих предприятий до 80-95%, остатки частично используемых при этом химических средств для очистки составляют долю в 5 до макс. 20% в специальных областях использования.

При рассмотрении этих соотношений важную роль играет на то, что на сегодняшний день большинство процессов очистки и дезинфекции в пищевой промышленности протекают контролировано по так называемым методу CIP или пакетному методу, то есть растворы большей частью возвращаются назад и используются повторно. Отсюда получается значительная разгрузка груза сточных вод.

Наиболее широко используемые в пищевой промышленности в количественном отношении активные дезинфицирующие вещества гипохлорит натрия и надуксусная кислота/перекись водорода нагружают сточные воды и, следовательно, окружающую среду совсем не так маргинально! Дезинфицирующие средства на базе надуксусной кислоты/перекиси водорода очень быстро распадаются на воду, кислород и уксусную кислоту. О веществе, названным последним, можно сказать, что оно на 100% не имеет значения для сточных вод. Гипохлорит натрия распадается более, чем на 99% на хлористый натрий (NaCl) и кислород. Дискутируется образование органических галоидосодержащих соединений (AOX). При этом в зависимости от окружающих условий образуются незначительные количества (область ppb/ частиц на биллион/) органические галоидные соединения с высокой биологической стабильностью.

Образование диоксинов и подобных галогенозамещённых органических соединений таким путём до сих пор неизвестно. О значимости гипохлорита натрия и его продуктов разложения для сточных вод имеются обширные международные научные сообщения. Количества используемого в пищевой промышленности гипохлорита натрия с целью дезинфекции сравнительно очень незначительно, если это сравнить с количеством гипохлорита натрия, используемого в частных хозяйствах многочисленных стран Европейского Сообщества (например, Франции, Испании, Италии и Португалии), а также в бумажной промышленности в целях отбеливания. Кроме того, уже на протяжении примерно 10 лет с ускорением развивается процесс замещения надуксусной кислотой. Количества остальных упомянутых и описанных выше активных дезинфицирующих веществ в сравнении с гипохлоритом натрия и надуксусной кислотой в несколько раз меньше. Для завязки в ток сточной воды предприятий-изготовителей пищевых продуктов и предприятий перерабатывающих пищевые продукты действует аналогично. Они, без исключения, биологически и без проблем разложимы.

Классификация средств для очистки

высокощелочное	сильно нагруженные участки (денатурированный белок)
умеренно щелочное	общая производственная очистка (натуральный белок)
щелочное/активный хлор	высоконагруженные участки (белок, жир, углевод)
нейтральное средство	ручная очистка
кислотное средство	нагруженные участки (неорганические соли)
комбинированное средство для очистки+дезинфекции (О+Д)	менее нагруженные участки
компоненты	очистка CIP бутылкомоечные машины

Компоненты

коплексообразователи

полифосфаты, глюконат, нитрилотриуксусная кислота (NTA), фосфонаты, полиакрилаты

поверхностно-активные вещества (ПАВ)

анионоактивные, катиооноактивные и неионогенные поверхностно-активные вещества

пеноактивные поверхностно-активные вещества

пеногасители

смачивающие вещества

промывочные средства

ингибиторы коррозии

специальные химикаты

Кислотные средства для очистки

минеральные кислоты	фосфорная кислота азотная кислота серная кислота соляная кислота
органические кислоты	амидосульфокислота нитрат карбамида лимонная кислота яблочная кислота муравьиная кислота
диспергаторы	полиакрилаты
поверхностно-активные вещества (ПАВ)	анионоактивные катионоактивные неиногенные амфотерные
ингибиторы коррозии	специальные химикаты

Щелочные средства для очистки

носители щёлочи	NaOH, KOH, K₂CO₃, Na₂CO₃ щелочные соли, ортофофат, металосиликат
комплексообразователи	полифосфаты, глюконат, нитрилотриуксусная кислота (NTA), фосфаты, полиакрилаты, этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA).
поверхностно-активные вещества	анионоактивные, катионоактивные, неионогенные и амфотерные
ингибиторы коррозии	специальные химикаты

Поверхностное натяжение различных сред

	мН/м
Вода	73
Цельное молоко	51
Сливки	42
Пиво	41
Раствор едкого натра, 10-ный	57
Раствор для очистки с содержанием поверхностно-активных веществ	30-35